Etter at storviltet er skutt eller drømmefisken er landet, og alle obligatoriske skrytebilder er tatt og sendt behørig videre på alle sosiale medier til de stakkarslige eksiljegere og -fiskere på sandstrender i Syden eller plattformer i Nordsjøen, så kommer tiden for å starte jobben med å gjøre kjøttet eller fisken klar til middagsbordet.

Og den jobben er viktig! Man skal ikke ta lett på oppgaven og bør behandle den kommende maten med den største respekt som den fortjener – det er tross alt kanskje en drømmefangst du har sikret deg og dine gjester og da bør jo smaken også være himmelsk når den blir servert.

Når det gjelder behandling av fisk som nylig er fanget er det i hovedsak én stor fiende om sommeren – nemlig sola. Eller temperatur, rettere sagt. Jo høyere temperatur fiskekjøttet utsettes for, jo mer begynner bakterier å formere seg og kvaliteten forringes.

Bedervelsesprosessen starter ganske raskt etter at fisken har dødd, så det sier seg selv at noen timer i bagasjerommet på en overopphetet bil ikke akkurat gjør susen for trofefisken du har fanget. Få fisken kaldt så raskt som mulig! Aller helst på is eller rundt 0°C, selv om det kanskje ikke er så vanlig å ha kjøleelementer tilgjengelig på fisketurer (eller om de brukes til annet medbrakt utstyr til fisketuren).

Selv kjøreturen hjem kan med fordel gjøres med aircondition’en på eller vinduene nede på varme sommerdager. Og når fisken har kommet hjem og er ferdig renset skal den rett i kjøleskapet dersom den skal spises raskt, eller eventuelt i fryseren for senere bruk. Skal fisken brukes til sushi og andre matretter der rå fisk er en av ingrediensene bør fisken likevel fryses først et døgn eller to for å drepe eventuelle parasitter og andre uhumskheter i fiskekjøttet.

Og så er det jo også slik som det gamle ordtaket sier: etter tre døgn skal både fisk og gjester ut av huset! Fisk som har ligget i kjøleskapet i tre dager eller mer bør ikke havne andre steder enn i søpla – fisk som ikke er nedfryst har en begrenset holdbarhet.

På mange måter er behandlingen av viltkjøtt nærmest motsatt av behandlingen av fisk. Her snakker vi om mørningsperioder der det slaktede dyret skal henge en periode for å få bort det mange kaller «viltsmaken» og at kjøttet blir mørt og godt. Det er da ikke nødvendig med lave temperaturer – faktisk bør ikke temperaturen være under 12°C det første døgnet til dødsstivheten har avtatt i hele dyret. Gjør man en feil her vil man ikke kunne få et mørt og godt kjøtt.

Riktignok skal det ikke bli for varmt heller og en temperatur mellom 12°C og 20°C er det mest ideelle. Men det aller viktigste i behandlingen av viltdyr er hygiene! Og hygienen kan forringes fra både hendene dine, dyrets innvoller, omgivelsene og vannet du eventuelt bruker i slaktingen (noe man i høyeste grad bør unngå). Jo mer bakterier som får kose seg på kjøttet mens det mørner i dagevis, jo dårligere kjøttkvalitet blir det selvsagt. Tilsvarende kan fluer og andre insekter som finnes der kjøttet henger til mørning også bidra til forringet kvalitet på trofemiddagen din, og våre viltposer er i så måte svært nyttige.

For mer detaljert informasjon om hygiene rundt dette er hjortevilt.no sine sider informative og gode.